Sapori dell’egeo: viaggio nella cucina greca

Immergersi nella gastronomia ellenica significa compiere un viaggio attraverso millenni di storia. La posizione geografica della Grecia, ponte tra l’Europa e l’Asia Minore, ha favorito una contaminazione culturale unica. Nei piatti greci si ritrovano l’austerità della cucina dorica, la raffinatezza di quella bizantina e le spezie e le tecniche ereditate dalla lunga dominazione ottomana. Nonostante queste influenze complesse, la filosofia culinaria greca rimane ancorata alla terra e al mare. Non è una cucina di salse coprenti o elaborazioni barocche, bensì una celebrazione della materia prima nuda e cruda. Il concetto di “philoxenia“, l’amore per lo straniero e l’ospitalità, si manifesta attraverso tavole imbandite di numerosi piccoli piatti, i mezedes, che invitano i commensali a mangiare lentamente, sorseggiando vino o ouzo, e a godere del tempo trascorso insieme sotto il sole dell’Egeo.

L’oro liquido e i doni della terra

Il fondamento indiscusso di ogni ricetta greca è l’olio extravergine d’oliva. La Grecia è tra i maggiori consumatori pro capite al mondo di questo alimento, che viene utilizzato con generosità in ogni fase della preparazione, dalla cottura al condimento a crudo. L’olio greco è spesso robusto, fruttato e verde, perfetto per esaltare il sapore delle verdure che abbondano nel paese. Melanzane, zucchine, pomodori e peperoni sono onnipresenti, protagonisti di piatti iconici come la Moussaka o le Gemista . La Moussaka, in particolare, è l’emblema di questa ricchezza: strati di melanzane fritte, patate e ragù di carne, coperti da una spessa coltre di besciamella (qui usata in modo più compatto rispetto alla versione francese o italiana), creano un piatto unico sostanzioso e confortante. Le erbe aromatiche spontanee giocano un ruolo determinante. L’origano greco, o rigani, è più intenso di quello coltivato altrove e viene spolverato ovunque, dalle insalate al pesce alla griglia. Anche l’aneto, la menta e il prezzemolo sono usati in abbondanza per profumare polpette di carne (keftedes) o salse allo yogurt.

Il bianco tesoro: la cultura casearia

La Grecia possiede una tradizione casearia antichissima, favorita dalla geografia montuosa che ha storicamente privilegiato l’allevamento di ovini e caprini rispetto ai bovini. Questo si traduce in una vasta produzione di formaggi a pasta bianca, aciduli e saporiti. Il simbolo internazionale di questa produzione è senza dubbio la feta. Questo formaggio a pasta friabile, conservato in salamoia e prodotto tradizionalmente con una miscela di latte di pecora e capra, è onnipresente. La sua caratteristica principale è il sapore sapido e leggermente piccante, che lo rende estremamente versatile. Nella celebre insalata greca, la Horiatiki, la feta non viene tagliata a cubetti come spesso accade nelle imitazioni estere, ma viene adagiata come un’unica, generosa fetta rettangolare sopra un letto di pomodori, cetrioli, cipolle rosse e olive Kalamata, il tutto irrorato di olio e origano. Ma l’utilizzo della feta va ben oltre l’insalata. La feta al forno viene sbriciolata all’interno di torte salate avvolte nella pasta fillo, come la Spanakopita (torta di spinaci) o la Tiropita (torta al formaggio), dove il suo gusto deciso bilancia la dolcezza della sfoglia e delle verdure. Viene anche cotta al forno in cartoccio (feta saganaki) con pomodori e peperoni, o usata per farcire calamari e verdure. Oltre a questo celebre formaggio, la Grecia vanta altre eccellenze come il Graviera (più dolce e stagionato, simile alla groviera), il Manouri (cremoso e delicato) e il Kefalotyri (duro e salato, ideale da grattugiare o friggere).

Dallo street food alla griglia: carne e pesce

Nonostante l’immagine insulare, la Grecia ha una fortissima tradizione di carne, legata all’entroterra e alle montagne. L’agnello e il capretto sono le carni festive per eccellenza, arrostite intere allo spiedo durante la Pasqua ortodossa. Nella quotidianità, il re è il Souvlaki, spiedini di maiale o pollo marinati in limone, olio e origano e cotti alla brace. Quando la carne viene cotta su uno spiedo verticale rotante e tagliata a strisce sottili, prende il nome di Gyros. Servito all’interno di una “pita” calda con pomodoro, cipolla, patatine fritte e salsa Tzatziki (yogurt greco, cetriolo, aglio e aneto), il Gyros rappresenta lo street food greco per antonomasia, un pasto completo ed economico. Il pesce, naturalmente, domina sulle coste e nelle isole. La cucina di mare greca è essenziale: il pesce freschissimo viene cotto alla brace e condito solo con il ladolemono, un’emulsione di olio d’oliva e succo di limone sbattuti insieme. Il polpo è un’altra specialità, spesso essiccato al sole prima di essere grigliato per concentrarne il sapore e ammorbidirne le fibre.

La dolcezza del miele e della frutta secca

Il capitolo dei dolci risente fortemente dell’influenza ottomana e mediorientale. La pasticceria greca fa un uso estensivo di pasta fillo, frutta secca (noci, mandorle, pistacchi) e, soprattutto, miele. Il Baklava è il dolce più rappresentativo: strati sottilissimi di pasta fillo imburrata alternati a noci tritate e imbevuti di uno sciroppo dolce al miele e limone. I Loukoumades sono piccole frittelle tonde, simili a bignè fritti, servite calde e ricoperte di miele e cannella. Lo yogurt greco, denso e colato, viene spesso servito come dessert semplice, accompagnato da miele di timo e noci, oppure da frutta sciroppata detta “dolce al cucchiaio” (uva, ciliegie, fichi o persino scorze di bergamotto conservate in sciroppo di zucchero).

IN SINTESI

La cucina greca è un perfetto equilibrio tra terra e mare, storia e semplicità. I suoi pilastri sono l’olio d’oliva di alta qualità, le verdure maturate al sole e una tradizione casearia unica dominata dalla feta, un formaggio che definisce l’identità gastronomica del paese sia nelle insalate che nelle preparazioni calde. Dagli spiedini di carne Souvlaki alla freschezza dello Tzatziki, fino ai dolci al miele come il Baklava, ogni piatto racconta una storia di contaminazioni culturali e di amore per la convivialità.