Tutto quello che c’è da sapere sulla panna per pasticceria

Nella pasticceria classica, tanto quanto in quella moderna e in cucina, esiste un ingrediente fondamentale di cui non è possibile fare a meno. Stiamo parlando della panna, un derivato del latte (per questo viene anche chiamata crema di latte) che può essere ottenuto attraverso due diverse procedure produttive. In questo articolo approfondiamo questo argomento, raccontando tutto quello che c’è da sapere sulla panna professionale per pasticceria e cucina.

Che cos’è e come si produce la panna

Come abbiamo anticipato prima, la panna è un ingrediente che viene utilizzato in cucina e soprattutto in pasticceria non solo per donare sapore alle preparazioni, ma anche per garantire cremosità e leggerezza a un’ampia gamma di dolci. La panna si può ottenere attraverso due principali metodi di produzione. Il primo, nonché il più antico e tradizionale, è l’affioramento, che consiste nel lasciare riposare il latte intero per alcune ore a una temperatura controllata. Il risultato è che la parte grassa del latte affiora in modo naturale, separandosi dal siero. Il secondo metodo produttivo, che è quello più diffuso e utilizzato anche a livello industriale (in quanto garantisce tempi e costi contenuti), prende invece il nome di centrifugazione: in questo caso il latte fresco viene centrifugato ad alta velocità per separare la parte grassa dagli altri componenti e ottenere una panna dolce.

Quali tipologie di panna esistono

Non esiste una sola panna professionale per pasticceria, ma in commercio oggi ci sono più tipologie, la cui scelta dipende dalla preparazione che si deve fare. La panna fresca, che contiene circa il 30% di grassi, si trova allo stato liquido ed è ideale per montare e realizzare dolci come mousse, creme e semifreddi, ma ha una durata limitata. Al contrario, la panna UHT (a lunga conservazione), ottenuta tramite un trattamento ad alta temperatura, ha una durata maggiore (si conserva anche per alcuni mesi a temperatura ambiente) ed è estremamente versatile, ma è meno saporita e decisamente meno dolce. Viene scelta principalmente quando si ha a che fare con dessert che richiedono la cottura. Tra le più popolari varianti di panna UHT utilizzate in pasticceria ci sono quella da montare e quella zuccherata, entrambe sviluppate per la realizzazione di dolci. C’è poi la panna vegetale, realizzata con legumi come la soia o cereali come il mais, che può essere montata e utilizzata come decorazione con una lunga conservazione ed è ideale per i vegani o per chi è allergico o intollerante ai latticini. Molto diffusa anche la panna aromatizzata che, essendo arricchita con aromi, viene sfruttata per impreziosire varie preparazioni, così come la panna acida (o sour cream), molto in voga soprattutto per dolci internazionali, in quanto dona un sapore leggermente acidulo. Infine, la panna spray, una panna che si monta istantaneamente, la panna delattosata, un prodotto di origine animale che non presenta lattosio al suo interno e la panna cruda, l’unica che si presenta al suo stato naturale, non è pastorizzata ed è estremamente difficile da trovare in commercio.

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