Chef di Gattinara nel 25mo ristorante più prestigioso al mondo

Dopo Milano e Tokyo Alberto Quadrio, giovane promessa ”stellata”, approda a Città del Messico

Alberto Quadrio è pronto a partire, destinazione Città del Messico. Ad attenderlo Enrique Olvera, del “Pujol”, 25esimo ristorante più prestigioso al mondo secondo l’annuale classifica stilata da The world’s 50 best restaurants.

Per lo chef gattinarese, 26enne allievo del “Soldati”, viaggiare è diventata un’abitudine. «E’ la fame di apprendimento che mi porta a stare sempre con la valigia in mano», dichiara il giovane, apprezzato di recente anche nella città natia grazie alla serata pro terremotati organizzata con il circolo Arci “Monolite”. Si tratta di un’esigenza che nella sua breve ma promettente carriera, lo ha portato a mettere in discussione i risultati conseguiti per cercarne di ulteriori e di più qualificanti. «In seguito alle prime esperienze di alto livello a Milano, prima con Gualtiero Marchesi “alla Scala” e poi con Pietro Leemann al “Joia”, unico in Europa a vantare le stelle Michelin per la cucina vegetariana e vegana, mi sentivo pronto – racconta Quadrio – per un’esperienza internazionale. Era il 2013 e avvertivo il bisogno di un relazionarmi con un canone radicalmente diverso da quello occidentale, così, senza alcuna certezza, sono partito per il Giappone. Tutti i più grandi chef ci sono stati e dopo due mesi ho avuto l’opportunità di lavorare con Takayuki Hishinuma, un maestro severo da cui ho imparato molto sotto il profilo gastronomico, culturale e umano. Nell’omonimo ristorante, un due stelle di Tokyo, ho studiato la cucina kaiseki, i cui principi si basano sull’andamento della natura e rinviano a principi millenari. Persino i piatti hanno un significato simbolico: quelli a forma di guscio di tartaruga, per esempio, intendono augurare lunga vita al cliente». 

Uomo, conosci te stesso, e conoscerai l’universo, diceva Socrate. Una lezione che Quadrio ha fatto sua. «Sono tornato in Italia spinto dalla necessità di approfondire la nostra tradizione, così ho maturato altre esperienze all’insegna della creatività e dell’arricchimento, prima all’ultimo piano del “Brian & Barry Building” di Milano e poi all’ “Olivo” di Capri». Ma il “demone della ricerca” non lo abbandona, anzi lo proietta in una dimensione mondiale. Sono le corti di Rasmus Kofoed, re del biologico al “Geranium” di Copenaghen, e del “Narisawa” di Tokyo, il numero uno asiatico, ad affinarne le capacità. In Giappone gli propongono un contratto, ma rientra in Italia, al “St. Hubertus” di San Cassiano di Badia, da Norbert Niederkofler, che rivedrà a fine anno. «Viaggio molto – riflette Quadrio –, ma ho sempre nel cuore la Gattinara della mia infanzia, quando col nonno andavo a raccogliere fragoline di bosco, more, fichi, castagne, funghi e noci da portare a nonna e mamma per i loro deliziosi piatti. La mia cucina si basa su due assunti: la memoria del gusto, che consente al cliente di rievocare particolari emozioni, e il rispetto della materia, in base alla quale adotto una tecnica».

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